Правила хранения пищевых масел, несоблюдение которых сокращает нашу жизнь

Может ли масло испортиться или что такое прогорклое масло

После вскрытия масло хранится также как и до открытия тары? Нет. К сожалению, люди часто допускают ошибки в правилах хранения, не соблюдая оптимальные условия.

В основном порча масла происходит из-за окисления, связанного с контактом с кислородом. Этот процесс называется прогорканием. Окисляется масло даже в нераспечатанной упаковке, хоть и медленно.

Под действием кислорода и свободных радикалов жиры подвергаются деградации. Это значит, что они сначала окисляются, а потом окисленные вещества распадаются. В основном они распадаются на кетоны и токсичные альдегиды. Появляющиеся в масле кетоны и альдегиды и дают изменения вкуса и запаха: появляется запах прогоркшего масла.

Намного быстрее процессы окисления и образования альдегидов происходят под действием света (хранение в прозрачной бутылке) и особенно температуры (готовка на масле).

Но происходит такое окисление не со всеми жирами, а в первую очередь с теми, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты. То есть те самые омега 3 и омега 6, о которых сейчас много говорят.

Исследования показывают, что эти альдегиды всасываются кишечником и поступают в организм, но они токсичны, высокоактивны и могут свободно проникать через мембраны. После проникновения они повреждают белки и вызывают мутации ДНК.

Как понять, что масло испортилось

Во-первых, следует знать срок хранения каждого используемого масла не только в закрытой упаковке, но и после вскрытия. В закрытой упаковке срок хранения ограничивается сроком годности, указанным производителем. А после вскрытия у каждого масла свой срок хранения, который указан далее в этой статье.

И поэтому определить, что масло испортилось, можно просто зная срок его годности, и понимая, когда вы его вскрыли и в каких условиях хранили. Это самый надежный подход.

Во вторую очередь можно понюхать масло. Если уже и запах поменялся (кроме сливочного масла), то масло точно прогоркло. Но, к сожалению, изменение вкуса и запаха происходит, только когда масло уже сильно испортилось. Например, у оливкового масла будет изменение вкуса только при превышении показателей перекисного числа (степени окисления) в 2-4 раза выше допустимой нормы. Поэтому не стоит надеяться на нюх, а сразу соблюдать правила хранения масел.

Как же меняется вкус и запах у прогоркшего масла? Запах становится более выраженным, неприятным, залежалым. Вкус может стать горьковатым, а при менее выраженной прогорклости чувствуется только горькое послевкусие.

Можно ли есть прогорклое масло

Ответ: прогоркшее масло есть нельзя!

Окисленные жиры оказывают вредное воздействие на желудок и кишечник. Происходит повреждение их клеточной стенки и поэтому людям с гастритом врачи запрещают есть жареное: в жареном масле окисление происходит очень быстро. Но и прогоркшее масло есть им тоже нельзя.

После всасывания окисленный жир и токсичные альдегиды агрессивно воздействуют на печень. Исследование на мышах показало, что употребление окисленных омега 3 жиров вызывает повышение печеночных показателей (АЛТ, АСТ) у мышек, а это, в свою очередь, говорит о повреждении печени. При всем при этом повышается холестерин за счет ЛПНП фракции, что приводит к повышению рисков сердечно-сосудистых заболеваний.

Опыты на разных животных показывают заметное истощение антиоксидантных систем из-за употребления в пищу окисленных масел. В первую очередь истощаются глутатион, витамин Е и бета-каротин.

Использование прогорклых масел, а также дополнительное окисление от жарки на масле повышает риски различных заболеваний человека. Исследования показывают, что образующиеся в таких маслах альдегиды при пищевом употреблении повышают риски сердечно-сосудистых заболеваний, онкологий, нарушений работы печени, патологий развития плода у беременных, гипертонии и еще целого списка заболеваний.

В исследовании на беременных крысах было обнаружено, что окисленное масло в рационе крыс приводит к снижению веса потомства при рождении, а продукты окисления липидов в крови повышались даже у детенышей.

Однако не следует бояться той умеренной степени окисления масла, которое присутствует у правильно хранящегося продукта. Печень вполне может справиться с этим воздействием без вреда для организма.

Как правильно хранить масло

Чтобы оберегать масло от прогоркания, следует соблюдать следующие три правила хранения всех масел:

1. Уменьшить доступ кислорода. А именно, хранить его в плотно закрытой таре. Можно переливать масло в маленькие бутылочки, чтобы меньше открывать и закрывать большую бутылку при пользовании.
2. Не давать попадать дневному свету на масло. Свет ускоряет окисление масла. Значит, масло, особенно в прозрачной бутылке, не следует держать на столе. За месяц хранения масла на свету измеряемый в лабораториях показатель окисления (перекисное число) становится в 3-5 раз выше, чем у масел, которые лежали в это время в темноте. А это достаточно много.
3. Снизить температуру хранения масла. Плохая идея хранить масло рядом с плитой, батареей и другими источниками тепла. Чем ниже температура хранения, тем дольше сохраняется масло. Причем влияние это фактора очень сильное.

Отсюда вывод: большинство масел следует хранить в холодильнике, за исключением тех, которые затвердевают в холоде (оливковое, масло авокадо).

Сливочное масло

Свежесть сливочного масла очень хорошо определяется по запаху. В отличие от многих других масел, у которых неприятный запах появляется уже после полной порчи продукта, в сливочном масле запах меняется раньше.

По мере хранения масло приобретает характерные запахи: лежалого, окисленного, салистого, плесневого. И испорченным масло становится при появлении уже сильно выраженного неприятного запаха. Но лучше масло использовать до истечения срока годности, указанного на упаковке.

Масло, которое хранилось в таре, где оно контактирует с кислородом (в контейнере, в бумажной упаковке) со временем покрывается налетом темно-желтого оттенка. Этот верхний слой также приобретает запах несвежего масла. Это и есть окисленное масло. Но выбрасывать всю пачку не нужно, стоит только снять этот слой ножом.

К сожалению, масло часто продают в бумажной обертке. Такое масло после вскрытия сразу уже имеет этот желтый окисленный слой штаффа. Лучше брать масло в специальных упаковках, где есть прослойка фольги внутри, к счастью, в таких упаковках и продается большинство пачек сливочного масла.

Подсолнечное масло

Самое используемое на российском рынке масло. Его недостатки в том, что оно быстро подвергается окислению, так как содержит много омега-6 жирных кислот.

Срок хранения подсолнечного масла

Неоткрытое подсолнечное масло хранится 1 год, как указывают на этикетке.

Срок хранения вскрытой бутылки:

• В холодильнике: следует использовать в течение 2-х месяцев.
• На свету при комнатной температуре с плотно закрытой крышкой — срок хранения сокращается до 2-х недель!
• В темном шкафу при комнатной температуре – 1 месяц.

Как же часто я вижу эту ошибку, что люди во-первых жарят на подсолнечном масле, что уже признано наукой вредным (на каких маслах можно жарить написано в статье про базовые принципы питания). Во вторых еще и хранят масло на свету, при комнатной температуре а еще часто рядом с плитой, где высокие температуры. А могут еще и крышку не закрывать 🙀.

Можно ли по запаху понять, что подсолнечное масло испортилось

К сожалению, прогоркший запах у масла появляется не раньше, чем через месяц после того, как его уже нельзя будет есть. Когда степень вредных веществ в подсолнечном масле доходит до предельно допустимых концентраций, то масло пахнет еще вполне свежим.

Если подсолнечное масло запахло

Если у масла уже появились слабые нотки затхлого запаха или привкуса горечи, то его употреблять в пищу уже нельзя.

Потому что предельная допустимая концентрация перекисного числа (степени окисления масла) уже перевалила за верхнюю допустимую норму.

Оливковое масло

Оливковое масло extra virgin состоит в основном из омега-9 жирных кислот. Омеги-3 и 6 в нем около 12%, поэтому оно не так подвержено окислению.

Также в нем много антиоксидантов. Количество антиоксидантов в этом масле превосходит другие распространенные масла. Антиоксиданты и устойчивость к окислению и делают оливковое масло холодного отжима таким полезным. Именно благодаря оливковому маслу, в первую очередь, средиземноморская диета прославилась на весь мир как очень полезная.

Как хранить оливковое масло

Оливковое масло не терпит солнечного света больше, чем другие масла. От света оно быстро прогоркает. Поэтому хороший производитель, уважающий свой продукт, будет разливать масло только в темное стекло или в жестяную емкость. Но даже темное стекло будет пропускать немного света, лучше и такую бутылку хранить в темноте.

В холодильнике оливковое масло обычно затвердевает. Поэтому его там можно хранить, но потом ему надо будет постоять в тепле, чтобы им воспользоваться.

Срок хранения оливкового масла до вскрытия

В закрытой упаковке масло можно хранить до конца срока годности. Обычно это 1-2 года.

Срок хранения оливкового масла после вскрытия упаковки

Почему-то в интернете много пишут, что оливковое масло после вскрытия хранится только 1 месяц, однако изученные мной исследования не подтверждают эти цифры, а дают следующие данные:

1. Срок хранения оливкового масла в прозрачном стекле или пластике с доступом света – 3 месяца
2. Срок хранения оливкового масла в затемненном стекле с доступом света – 4 месяца
3. Срок хранения оливкового масла в жестяной банке или в темном шкафу/холодильнике – 6 месяцев

Цифры действительны только в пределах срока годности товара.

Изменение вкуса и запаха у данного масла происходит только при превышении показателей окисления в 2-4 раза выше допустимой нормы.

Льняное масло

Научные публикации часто описывают пользу льняного масла для здоровья. Все дело в том, что в нем высокое содержание (50-60%) альфа-линоленовой кислоты, принадлежащей к семейству омега-3 жирной кислоты. Но это является как плюсом этого масла, так и очень слабой стороной. Как было сказано ранее в этой статье, омега 3 масла очень быстро прогоркают.

Кстати! Льняное масло, которое хоть и богатого омега-3 жирными кислотами, но содержит их в неоптимальном соотношении к омега-6. И употребление льняного масла в больших количествах в день (2 столовые ложки) приведет к подавлению производства собственной гамма-линоленовой кислоты из-за конкуренции за фермент δ-6-десатуразу. В этом плане стоит посмотреть в первую очередь на конопляное масло, в качестве оздоравливающего.

Срок хранения льняного масла

Производители обычно указывают срок хранения льняного масла полгода. И это срок хранения нераспечатанного масла. Но тесты показывают, что многие не распакованные льняные масла по факту портятся уже раньше. И даже через 2 месяца после розлива масло может быть испорченным. Обратите внимание, что окисленное льняное масло опасно для здоровья.

А уж тем более использовать льняное масло после истечения срока годности нельзя!

Срок хранения льняного масла после вскрытия

После вскрытия бутылки с масло, если его не хранить в холодильнике и не защитить от света, может прогоркнуть уже за неделю!

Поэтому льняное масло важно хранить в холодильнике и покупать его следует только в темном стекле. В таком виде льняное масло будет иметь срок хранения 1-2 месяца (но не дольше срока годности). Точно определить как долго масло можно хранить после вскрытия нельзя. Это зависит от условий изготовления еще до розлива.

Однако, есть способ продлить срок хранения льняного масла! Существуют научные данные, показывающие, что сильно лучше льняное мало хранится, если добавить в него антиоксиданты. Самый простой и проверенный в некоторых исследованиях способ: добавить в льняное масло свежее оливковое Extra Virgin. В соотношении 1:1. Так снижается насыщенность масла окисляемыми полиненасыщенными жирными кислотами, а также сильно возрастает количество антиоксидантов в масле. Срок хранения такого масла можно увеличить до 4-6 месяцев. Такая смесь более сбалансирована по составу жирных кислот и будет накапливать меньше токсичных соединений пока хранится в вашем холодильнике.

Возможно, стоит отказаться от использования в пищу льняного масла, если только оно не максимально свежее. Лучше использовать конопляное масло, оно и на вкус приятнее.

Кокосовое масло

Кокосовое масло почти на 90% состоит из насыщенных жирных кислот, устойчивых к окислению. Поэтому масло имеет срок хранения 2 года в упакованном виде. После вскрытия кокосовое масло обычно сохраняется до конца срока годности, если банку не забывать плотно закрывать и держать не на свету.

Конопляное масло

Данное масло из ненаркотических сортов конопли входит в топ самых полезных пищевых масел в нутрициологии.

Конопляное масло очень богато омега 6 и омега 3 жирами. И соотношение в нем омега 3 к омеге 6 оптимальное для здоровья. Также в нем содержится небольшое количество такой полезной и так редко где встречающейся жирной кислоты, как гамма-линоленовая кислота.

Такой состав делает конопляное масло как необычайно полезным, так и химически нестабильным.

Конечно, на таком нестабильном масле запрещено жарить. Более того, конопляное масло лучше не добавлять в пищу в конце готовки, когда еда еще очень горячая. А добавить уже в еду перед подачей на стол, в соус или в салат.

Хранение конопляного масла

Масло чувствительно к свету. В незатемненной таре его лучше не покупать совсем.

По сравнению с не менее насыщенным омега 3 и 6 льняным маслом, конопляное все-таки более устойчивое к окислению при хранении. В нем содержится больше природных антиоксидантов и меньше наиболее неустойчивой к окислению альфа-линоленовой кислоты.

Конопляное масло не густеет при температуре выше -20 градусов и может храниться в морозилке. Заодно можно так проверить не подмешано ли в масло еще какие-то более дешевые масла.

Срок хранения конопляного масла до вскрытия 12 месяцев при хранении в прохладном месте и защите от солнечных лучей.

После вскрытия конопляное масло можно хранить в течение 6 месяцев строго в холодильнике.